Лешникова торта с руби и „Вдъхновение“

Продукти за руби шоколадово  кремю 

• 260 г прясно мляко
• 260 г животинска сметана (35% масленост)
• 8  жълтъка
• 60 г захар
• 240 г руби шоколад
• 4 г желатин
• 1 чл лиофилизирани малини
• 1 чл микс подправки „Вдъхновение“

Продукти за лешникови платки ( 5бр. с диаметър 24 см)

 

1-ва смес

• 345 г лешници без люспа
• 195 г пудра захар
• 150 г белтъци (на стайна температура)

2-ра смес (белтъчен меренг)

• 195 г белтъци (на стайна температура)
• 105 г бяла кристална захар
• 60 г бяло брашно
• 40 г краве масло

 

Продукти за руби ганаш "Монте" за декорация

• 600 г животинска сметана (35% масленост)
• 250 г руби шоколад
• 1/4 чл червена боя за шоколад

 

Метод за приготвяне на руби шоколадовото кремю.

1. Накиснете желатина в студена вода. Ако използвате желатин на прах, предварително го разтворете в 24 г вода (пропорция 1:6 желатин към вода).
2. Сложете шоколада, подправките и лиофилизираните малини в купа с овално дъно.
3. С ръчна бъркалка смесете жълтъците със захарта в огнеопорна купа.  Междувременно, в малка касерола кипнете млякото и сметаната. Без да прекъсвате бъркането на жълтъците, внимателно – на тънка струя, добавете млечната смес към яйчната. 
4. Налейте темперираната смес в нова касерола и сгъстете на бавен огън за около 15 секунди или докато достигне 83 градуса Целзий.
5. Свалете от котлона, разбъркайте, за да отнемете малко от температурата и през сито изсипете върху шоколада. 
6. Добавете желатина и покрийте със стреч фолио.  
7. Оставе за кратко, да се запари. 
8. С помощта на пасатор емулсирайте кремюто до еднородна смес. 
9. Покрийте със стреч фолио, охладете малко и приберете  в хладилник за поне 8 часа, най-добре за една нощ.  

Метод за приготвяне на руби ганаш.  

1. Разтопете шоколада заедно с боята на водна баня. 
2. Кипнете 200 г от сметаната и сипете към шоколада при непрекъснато бъркане. 
3. След това добавете и останалата студена сметана. 
4. Разбъркайте с ръчна бъркалка до получаването на хомогенна смес. 
5. Покрийте със стреч фолио и прибирете в хладилника за няколко часа, докато се охлади.

Метод за приготвяне на лешниковите платки.

Пригответе първата смес.

1. Смеляйте лешниците и пудрата захар в чопър до получаване на фина пудра. 
2. Преместете в голяма купа постепенно добавете белтъците, разбърквайки до получаването на хомогенна смес.  

Пригответе втората смес.

1. С миксер избийте белтъците до мека пяна, постепенно добавете кристалната захар и продължете да избивате до образуване на твърди връхчета.
2. Добавете меренга и брашното към лешниковата смес и разбъркайте със силиконова шпатула до получаването на еднородна смес.
3. Отделете малка част от тази смес в отделна купа и прибавете маслото. 
4. Разбъркайте до пълното усвояване на маслото и върнете обратно към другата смес. Разбъркайте, докато смесите напълно всички съставки.
5. От тази смес, върху хартия за печене с ринг оформете 5 платки с диаметър от 24 см.
6. Печете в предварително загрята до 200 градуса Целзий фурна  до готовност.
7. Оставете платките да се охладят.

Монтиране на тортата.

1. Извадете охладеното кремю и го разбийте с миксера.
2. Поставете  ринг за торта с 24 см диаметър върху подложката за торта, поставете ацетатна лента от вътрешната страна. 
3. На дъното поставете първата платка, намажете с кремю. 
4. По този начин наредете и разпределете останалите платки и кремю, като завършите със слой кремю.
5. Приберете тортата във фризера за няколко часа.

Декорация.

1. На средна скорост с миксера разбийте охладения руби ганаш до твърди връхчета. 
2. Прехвърлете в пош с накрайник за декорация по ваш избор.
3. Извадете тортата, освободете  от ринга и ацетатната лента и декорирайте с ганаш.

 

Успех!

 

Деси Славчева

/личен готвач/